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瘦腰救地球 食評家聰明吃

【2009-02-22/聯合報】

吳凌遠／報導

把燒菜當每日一大享受的《紐約時報》美食評論作家馬克‧彼特曼（Mark Bittman），出版過食譜書《萬能煮》（How to Cook Everything），全球熱銷數百萬冊。新書《吃什麼有關係》（Food Matters）跳脫只教做菜窠臼，不但有精心設計的美食食譜，也身體力行鼓吹多吃在地作物，少吃肉和精製食物，瘦腰還能救地球，一舉兩得。

彼特曼坦承寫新書有多重動因，「全球暖化是重要觸媒」。肉類和垃圾食物對環境的破壞和全球暖化後遺症讓他大大吃驚：「四口之家吃一頓牛排大餐消耗的能源，幾乎等於亮著家裡的燈出外開休旅車三小時。」此外，全球每年有六百億隻動物宰殺供做食物，美國九成五肉品是工業化畜牧的產物，全不考慮動物權利，「種種飼養動物不人道的方式」讓他無法漠視，「為何狗總是受到特別待遇？牠們不比豬聰明。」

吃多肉類、垃圾食物和過度加工的碳水化合物引爆健康出問題，連這位美食家也無法倖免。五十七歲的彼特曼前幾年體重比大學時多二十多公斤，除了高膽固醇、高血糖，更飽受過胖引發睡眠呼吸中止症之苦。彼特曼不諱言新書觀點受《到底要吃什麼？》作者麥可‧波倫（Michael Pollan）啟發，但他添加更多實務面。相較波倫「別吃多，素食為主」的口號，彼特曼詳細解說如何實踐波倫的忠告：「少吃某些食物，尤其是動物製品、精製碳水化合物和垃圾食物，多吃蔬菜水果。」

彼特曼在書中痛陳肉類為主的食物生產鏈無法永續，浪費資源又造成污染；肉奶製品多有生長激素和抗生素，最後進入水資源，更加傷害人體健康。人類過度仰賴玉米、黃豆等作物損耗地力，使用大量化學肥料以及石化燃料。企業化經營農業產出的食物是精製的麵粉、脂肪和高果糖玉米糖漿（high fructose corn syrup），營養價值低不說，更容易致病：糖尿病、心臟病、高血壓和肥胖。

新書後半彼特曼端出他最擅長的美食食譜，讓讀者充分選擇「對自己最有用處的」。彼特曼直指，實踐少肉及不碰垃圾食物的「負責任飲食」最大障礙是大部分人都不會做菜；他提供了七十五道簡易食譜，將豆類及全麥融入料理，標榜他的飲食計畫不必犧牲美味，也不求速成，希望讀者輕鬆實踐，建議先從減少一成肉類和精製食物著手。

彼特曼和同事構想出的「六點前吃素」飲食計畫，晚餐前不吃動物製品，不吃糖、白麵粉、白米等精製穀物的碳水化合物和垃圾食物，晚餐內容照舊：肉、麵包、點心和酒統統不忌。半年不到，彼特曼狂瘦 十五公斤 ，膽固醇及血糖都下降，還一夜好眠，他打算下半生都要實踐這種飲食方式。

彼特曼還提供私房小祕方：隨身帶堅果和水果當點心，不吃販賣機的食物；別當優格是健康食品，許多只是精製、含果醬的牛奶。問他是否擔心每周等著看他美食專欄的讀者讀了新書失望，他說：「我相信有些人會覺得我瘋了，但有更多粉絲會樂見我朝這個方向前進。」